主讲人：石家庄市疾控中心营养与安全科科长阎香娟

天气越来越冷，酱菜、泡菜、咸菜等腌制菜纷纷登场。长期食用这些腌制菜是否会危害身体健康？怎么吃更放心？带着这些问题，记者采访了石家庄市疾控中心营养与安全科科长阎香娟。

“腌制菜是新鲜蔬菜为主要原料，经过腌渍或酱渍等加工工艺得到的传统食品，包括常见的酱菜、泡菜、发酵酸菜等。”阎香娟介绍，腌制菜有着上千年的生产历史，因其原料来源丰富，已成为规模较大的食品加工类别。另外，因其品种多、口感好、易保存，是人们日常餐桌上常见的菜肴。

阎香娟说，蔬菜经过腌渍或酱渍，所含的维生素大都被破坏，因此腌制菜不能代替新鲜蔬菜。“研究表明，腌制菜含盐量高，吃盐过多不利于健康，因此，腌制菜要尽量少吃。”她告诉记者，经常食用腌制菜会引发高血压，加重心脏和肾脏的负担。此外，过多食用还会刺激胃黏膜，导致萎缩性胃炎，进而增加胃癌的发生风险。同时，也会增加消化系统溃疡结石，以及结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险。

“腌制菜对健康的影响，主要体现在腌制菜亚硝酸盐的含量问题上。”阎香娟解释说，亚硝酸盐摄入过量，会诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状。严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至危及生命安全。

那么，人们平时食用的腌制菜是否安全？“在注意卫生、操作得当的情况下，腌制菜是比较安全的。”阎香娟说，腌制菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的延长不断下降，峰值往往出现在腌渍之后的5至10天，通常20天以后，其中的亚硝酸盐含量就比较低了。所以，如果是自己腌渍的泡菜，最好在2天内或者20天之后食用。同时，建议在腌制中加入大蒜、鲜姜、鲜辣椒、柠檬汁等配料，这是由于蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁、鲜辣椒中的维生素C以及其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物，也有助于降低腌菜中亚硝酸盐的含量。

“当然，酱腌菜腌制的时间也不是越长越好，放置时间过长容易滋养微生物，也不利于人体的健康。同时，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。因此，酱腌菜作为开胃小菜可以少量食用，但绝不能替代新鲜蔬菜。”阎香娟说，如果只把腌制菜当作咸菜，偶尔吃上一次，还是可以的。但是切不可让它们成为餐桌的主角，顿顿吃。腌制菜对于控制血压并不是很有利，因此高血压人群应适当少吃，可以当成早餐佐餐食用，但是最好不要每天都吃，保证两三天出现一次，一次一小碟，全家人一起吃，这样才比较适宜。

阎香娟特别提醒，大家在吃腌制菜的同时可以搭配富含维生素C的蔬果，比如甜椒、西兰花、冬枣、草莓等，不仅能提高食品安全性，还能降低亚硝酸盐对身体的伤害。

此外，人们外购腌制菜的时候也要注意选择。“购买时应观察包装袋上的生产日期，尽量购买最近生产的产品。”阎香娟说，包装产品一旦开封食用后，应尽快吃完，避免产品受到污染，发生变质。一般来说，瓶装腌制菜的质量更为优质，杀菌工艺和包装密封性更好，保质期更长，建议尽量购买瓶装腌制菜。